旬菜工房一福［赤坂の老舗で旬の季節料理をお召し上がりください。皿うどん、ちゃんぽんなど、お手ごろランチもございます。］

なぜ旬にこだわるのでしょう？

それは、2つの良いことがあるからです。
（1）その食材の持つ最大限の美味しさが楽しめる
例えば、桜の花が咲く頃の真鯛を「桜鯛」と呼びます。産卵をひかえたこの時期の真鯛はまさに桜色に輝き、その味わいは格別です。ところが、産卵を終えた頃の真鯛はちょうど麦の収穫期にあたり「麦わら鯛」と呼ばれ、見た目も味もかなり落ちます。（裏日本では麦わら鯛の時期に旬を迎えます） やはり見た目も美しく味も最高の時に楽しみたいですよね。
（2）その季節に身体が必要としている栄養素などを効率よく摂取できる
不思議なことに、その季節に私たちの身体が必要としているものを、その時期に旬を迎える食材は備え持っているのです。例えば、夏に旬を迎えるゴーヤは夏野菜No.1のビタミンCの含有量を誇ります。このビタミンCには、紫外線などによって発生し、老化や肌サビの原因となる活性酸素に対抗する働きがあります。また身体を冷やす作用があるため、まさに夏にぴったりの野菜なのです。 冬には白菜が美味しくなりますよね。お鍋には欠かせない存在です。その白菜には骨粗しょう症を予防する力があります。寒くて運動量が減る冬は骨を丈夫にするのに大いに役立ちます。余談ですが、白菜には消化促進や利尿作用もあるので、二日酔いの方にもおすすめですよ。忘年会シーズンも旬のうちでしょうかね。

私事で恐縮ですが、幼い頃は野菜が嫌いでした。ねぎ、かぼちゃ、ナス、セロリ、アスパラガス・・・。偏食気味の私を、父は食材の旨みを最大限に引き出す調理法で、ニクイ一言を添えて料理してくれました。「これが食べられなかったら一生これは食べなくていいぞ。」子供心に喜びました。敵は大嫌いなナス。それをシンプルに油で炒めて生姜と醤油で味付けしたものでした。結果・・・今では大好物です。心から美味しいと思いました。
「野菜は体に良い」――まぎれもない真実です。しかし、食べるということは自身の体内に取り入れるわけですから、本当に美味しいと思わなければ食べられないものです。良い食材を適した調理法で心を込めて調理すれば、本当に美味しくいただける。このことは私の体験から間違いないと信じています。
私が野菜嫌いだっただけに、特に野菜には気を遣っております。安心・安全なのは当たり前の大前提。不健康な野菜を食べて健康にはなれませんし、第一、美味しくありません。当店では、築地の市場で先代から長年お世話になっているベテランの仲卸さんの協力により、新鮮で高品質な野菜を仕入れております。また、ときには市場でしか手に入らない野菜やいわゆるブランド野菜なども入荷するので宝探しのような気分で毎日のように市場を歩き回っております。
お客様が当店の料理で野菜好きになり、食べる喜びが広がったなら、こんなに嬉しいことはありません。ぜひ、「美味しい野菜」をお召し上がりください。

私がダシの味付けを任された頃、とても驚いたことがあります。それは「塩の個性」。同じように取ったダシでも、塩の種類を変えることによって味の輪郭や深みなどがまるで違ってくるのです。そのことに興味を持った私は国産の塩では飽き足らず、海外の塩も試してみました。これが非常に面白くて気付けば調理場は世界中の塩であふれかえっていました。完全に趣味の世界です。 ある日、ふと思いました。「個性の違う塩をブレンドしたらどうなるのだろう？」ハマりました。実験、もとい研究は更に続きます。「塩自体に旨みを含ませたら面白いかも」・・・もう、病気です。試行錯誤を重ね、ようやっと自分好みの塩ができました。国産のミネラルたっぷりの塩3種をブレンドしバランスを整え、贅沢に取った3種のダシをふんだんに加えて煮詰め、一日がかりで煎りあげました。…旨い。特に野菜のえぐみを消し、旨みを引き出してくれるのです。 当店の看板メニュー「旬菜蒸し」は旬の美味しい野菜をかわいらしいセイロに盛り付け、特殊な調理器具で蒸しあげた人気の一品です。添えてあるのはもちろん、そのお塩です。

どうぞ、季節の恵みを、美味しさをご賞味ください。